EMMでも発売している冷凍つけうどん「翁の郷 肉汁うどん」
今回は、そのレシピを担当したシェフにお話しを伺い、素材やおいしさについて伺いました。
＊つけ汁に使われるお醤油について教えてください。
シェフ）うどんの製造元である「岩崎食品工業」さんと同じ、埼玉の醤油メーカーである“弓削田醤油”さんの醤油を使用しています。
弓削田醤油さんのイチバンのウリは、生醤油を扱っていること。
国産原料を用い、かつ生醤油を作っている醤油会社はというのは、国内の全醤油会社の0.2%だそうです。
このデータだけでも、弓削田醤油さんのお醤油に対するこだわりが相当なのが分かるはずです。
今回の肉汁うどんに使っているのは生醤油ではないものの、国産素材だけで作った醤油。
大豆、小麦粉、塩。
醤油を作る際の原料すべてが国産になります。なかなかにレアな会社さんのレアな醤油を使っていることは商品を作る際のこだわりでもあります。
＊全て国産素材のお醤油は、一般的なお醤油と味の違いはあるのでしょうか？
色も濃いから味わいがガツンと来るかな..と思いきや、コクのある辛みとでも言いましょうか。
普通のお醤油と比べると、味わいのあるお醤油と表現できるかもしれません。
＊他にも、つけ汁作成へのこだわりはありましたか？
肉汁うどんのお肉は国産の豚肉を使用しています。
うどんは国産小麦「あやひかり」100％、お醤油も国産原料のみで作られている。であればその他の食材も全て国産にこだわるべきと考えました。
＊出汁についても教えてください
出汁も結構こだわりを持って作りました。
普通、うどんのダシとなると昆布出汁にかつお出汁を合わせますでしょう。
まずその昆布。昆布出汁の製法を考えると、昆布の旨みが出るのは70～75℃。90℃を超えると旨みと香りが抜けてしまいます。
岩崎食品工業さんのうどんレシピに倣いながら、
“かえし”に入れるのは、醤油、ざらめ、みりん、そして昆布だし。
昆布だしのみならず、かえしにも昆布の旨みを入れています。
単純にダシだけに昆布を使用するだけだと、調理過程で昆布の風味が飛ぶ恐れがある。
なので“かえし”にも昆布をプラスし、昆布の味わいを強め補っています。
次に、かつお節。
かつお節の出汁とは、いわば上品な“おだし”。
うどん出汁に用いれば、上品なつゆのうどん汁となります。
ただし、肉汁うどんのつけ汁と考えると、どうしてもガツンとしたテイストが必要になります。
昆布とかつおの出汁ではつけ汁に合わないかもしれない。
なので、今回は“サバ節”も入れることとしました。サバ節ならガツンとインパクトのある出汁に仕上げることができます。
そして、ここまで出てきた食材や調味料はすべてこだわりのモノだらけ。
こだわり素材だらけとなると、それぞれの旨みが主張し合ってしまう。とんがった商品になる恐れがあります。
そこをカバーするためにお肉は豚バラを使用しました。
豚バラの脂でこだわり素材の角を取り、全体の調和を図りたかった。
そして味覚へのアプローチ。
洋食で味を引き立てる調味料と言えばコショウ。和食でコショウに当たるのがネギ。ネギを入れ味を強調する方法があります。
今回のつけ汁にも白ネギを炒め入れ、味わいの補強をしています。
ここまで味わいや食材にこだわった冷凍うどん、肉汁うどんは他に類を見ない商品だと思います。
作り手としても、是非これは1度食べてみて欲しいなと思います。
